醋饭要做得好吃 这个「切、拌」动作一定要做到!

米饭是台湾人的主食,而将白饭加入醋、糖和盐巴调制而成的「醋饭」则是日式料理的灵魂,无论是握寿司、散寿司还是海鲜井饭,醋饭的好坏完全掌握了料理是否好吃的关键,带有酸甜滋味相当开胃;但市面上几乎无法单买醋饭,想吃点清爽的主食不妨试着自己制作!

醋饭要做得好吃 这个「切、拌」动作一定要做到!

日式代表料理中的寿司、井饭,醋饭都扮演了重要的角色!

自制醋饭的5个步骤

食材

白米3杯

寿司醋食材

盐巴1.5小匙、砂糖3大匙、醋4大匙(喜欢偏甜口味者,糖与醋的比例可以调整为1:1)

※醋可以选择白醋、糯米醋或无糖的水果醋,若使用带有甜味的水果醋,必须减少糖的比例。

STEP1洗米

台湾最适合用来做醋饭的米为台稉9号,又称作寿司米,其颗粒大而饱满,口感Q弹有劲,煮熟后冷掉也不会太干,相当适合。

洗米次数大约2~3次,第一次冲水后,立刻把水倒掉;第二、三次再用手轻轻搅拌,不要「搓」洗太久,容易让米粒产生碎裂、影响口感,只要把表面的杂质洗掉即可。

STEP2煮饭

平常煮白饭的水、米比例为1:1,但要用来制作醋饭的水量会比平常少一些,水和米的比例约为2.5:3,让煮出的米粒稍微硬一些。先让白米浸泡15~30分钟、充分吸收水份,再按下开关烹煮。

STEP3调醋

在煮饭的同时,调制寿司醋:醋、砂糖和盐巴放入锅中,开小火煮到糖和盐巴融解,要特别注意加热寿司醋时,不能用大火也不能煮至滚,否则醋味会流失!三者混合均匀后,静置冷却备用。

饭跟寿司醋的比例:约1杯米加入20~30c.c.的寿司醋(一碗饭搭配10~15c.c.);寿司醋可以一次多做一些,放冰箱密封冷藏可以保存约1个月,方便之后随时能取用。

STEP4拌醋

准备一个开口大的碗盆,把煮好的白饭趁热取出倒入盆内,米饭在温度高、膨胀时比较易吸收醋的风味,因此务必趁热取出,并将寿司醋拌入饭中。

醋饭要做得好吃 这个「切、拌」动作一定要做到!

若有木盆更佳,木盆会吸收多余的水气,且米饭也不容易黏在盆底。

醋饭要做得好吃 这个「切、拌」动作一定要做到!

没有木盆也可以使用钢盆,但比较容易沾黏。

让将一半寿司醋沿着斜切的饭杓流下,先让醋慢慢渗透下去后,再用饭杓以「切、拌」的方式拨开,能让米饭平均地沾附,避免破坏淀粉质、让米粒变得过黏;依照程序再把剩下的寿司醋倒光,搅拌均匀。

让醋先渗透到米饭中再开始拨松,才不会让米粒散掉,防止醋饭黏手。

STEP5冷却

将醋跟白饭拌均匀后,将醋饭稍微摊开,用扇子轻轻搧风让白饭降温,或用干净的湿布(纱布或毛巾)覆盖在饭上静置15~30分钟,冷却后的醋饭就能保持米粒完整、色泽油亮且粒粒分明。

建议不要用电风扇吹风冷却,容易让醋加速蒸发,味道流失。

一般来说做好的醋饭不必放进冰箱,冷却后上盖保存于室内阴凉处即可,约能放1~2天。但若是在天气炎热的夏季,仍需要进冰箱冷藏,避免滋生细菌。

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